Publié le : 28 décembre 20209 mins de lecture
Parfois, on a du mal à trouver la bonne farine si l’on reçoit chez soi un ami intolérant au gluten. Plusieurs manières demeurent pratiques si l’on ne veut pas utiliser la farine de blé dans ses préparations culinaires. La quantité élevée de gluten dans le blé provoque des troubles digestifs et des réactions allergéniques dans l’organisme des intolérants.
Intolérant au gluten : que peut-on utiliser comme farine ?
Dans les rayons des supermarchés, les produits sans gluten existent régulièrement pour subvenir aux besoins des consommateurs. Aucun produit ne remplace à 100 % la farine de blé. Par contre, on peut former un mélange de farine qui dispose ses caractéristiques. Ainsi, vous pouvez l’utiliser dans votre recette pour remplacer la farine de blé. Quelquefois, le mode de préparation d’une recette varie selon le type de farine choisi.
La farine de maïs remplace très bien celle du blé. Elle ne contient pas les protéines du gluten qui provoquent l’allergie chez les intolérants. Pour réaliser des sauces, elle parait idéale. Elle ne change pas les qualités organoleptiques de vos plats préférés. Le dosage reste à vérifier pour mener à bien vos préparations sucrées ou salées. Prenez en compte des différences entre la farine de maïs et la maïzena ou fécule de maïs. La maïzena est l’amidon de grain de maïs. Elle ne dispose pas de protéines dans sa composition. Par conséquent, on doit ajouter d’autres ingrédients comme la farine de châtaigne si l’on veut réaliser parfaitement un gâteau. Les protéines des farines apportent les propriétés élastiques de la pâte. Elles évitent l’éclatement du gâteau lors de la cuisson. Pour concevoir un gâteau mousseline, utilisez de la fécule de maïs à 100 %.
Pour les intolérances au gluten, la farine des flocons d’avoine se montre comme une alternative très intéressante. Fusionnée avec de la fécule, à quantité égale, elle procure un aspect moelleux à vos préparations salées ou sucrées.
Utilisez le bon dosage pour former la bonne farine
Pour former la bonne farine, le mélange doit dépendre de la recette que l’on va reproduire. À part la maïzena, l’utilisation de la fécule de pommes de terre devient pratique. Elle ne renferme pas de gluten. Elle ne remplace pas à 100 % la farine de blé. Un taux à raison de 1/3 du mélange donne la bonne consistance de votre gâteau après la cuisson. Ainsi, l’utilisation de la farine de blé demeure nécessaire. Par contre, le taux de gluten dans l’aliment diminue en ajoutant de la fécule dans le mélange. La farine de pomme de terre adoucit vos produits de pâtisserie.
La farine de châtaigne imite celle de blé sauf qu’elle ne monte pas assez pour réaliser des pâtisseries. Elle ne renferme pas de gluten. Associée à la fécule de pommes de terre ou à la maïzena, elle remplace très bien la farine de blé. Elle figure parmi les premiers choix des intolérants au gluten à cause de ses propriétés qui avoisinent celles du blé. Pour effectuer des gâteaux, utilisez jusqu’à 40 % de cette farine pour obtenir la bonne qualité. Dans votre composition, la maïzena ou la fécule de pommes de terre ne doit pas dépasser un taux de 60 %. La farine de châtaigne a un goût un peu particulier et prononcé.
D’autres matières sans gluten pour remplacer la farine de blé
L’utilisation de la farine de sarrasin devient de plus en plus courante. Sans gluten, les intolérants l’admirent beaucoup. Les galettes de Bretonnes se conçoivent à partir de cet ingrédient. Son goût prononcé exige l’ajout d’une autre farine plus douce. Pour les préparations des produits de pâtisserie, ajoutez-y de la farine de riz par exemple. Le blé de barbarie est riche en sels minéraux et en fibres. Jumelez jusqu’à 30 % de farine de sarrasin pour obtenir une pâte parfaite pour former une bonne composition. L’utilisation de fécule ne doit pas dépasser un taux de 70 %. Le pain au sarrasin est croustillant et délicieux.
Pour remplacer la farine de blé, celle du riz figure parmi les meilleures alternatives pour reproduire vos recettes. Son goût se rapproche à celui du blé. L’absence de gluten dans la farine de riz permet aux intolérants de savourer leurs plats préférés comme tout le monde. Comme toute autre farine sans gluten, on doit la mélanger avec de la fécule. Cela empêchera l’effritement des pâtes pendant la cuisson. La farine de riz allège vos préparations sucrées ou salées. Au cas où vous auriez choisi d’utiliser la farine de blé, l’ajout de la farine de riz rend votre pâte plus douce. Sans farine de blé, la composition parait idéale à 3/4 de farine de riz fusionnée à 1/4 de fécule.
D’autres farines disponibles sur le marché
Pour remplacer la farine de blé, on peut utiliser celle du pois chiche. Elle ne renferme pas de gluten. Ses propriétés organoleptiques se tendent vers les préparations salées que les sucrées, elle ne se lève pas assez. Elle sert de liant si vous cuisinez de la sauce ou de quiches. La fabrication de cette farine demeure simple. Il suffit de cuire des pois chiches et les mixer après. La pâte obtenue demeure employable pour n’importe quelle recette à base de farine. L’utilisation de cette farine s’avère raisonnable à une quantité de 20 % de la pâte totale. Elle rend plus moelleux les gâteaux et les produits de pâtisserie.
Dans les rayons des grandes surfaces, diverses farines s’affichent sans gluten. Vous y trouverez surement de la farine de quinoa. Son goût est plus prononcé. Pour cette raison, on doit la combiner avec une autre farine plus douce. Cela permet de former un bon mélange. Cette farine contient une quantité intéressante d’acides aminés. Elle ne renferme pas de gluten et comporte peu de glucides. Ainsi, elle convient bien aux personnes qui pratiquent un régime alimentaire pour s’amincir. Pour utiliser cette farine, l’ajout d’environ 50 % de farine blé dans composition assure la qualité de vos préparations culinaires. L’utilisation de la farine de sorgho aide aussi les personnes qui suivent des régimes spéciaux. Elle ne doit pas excéder un taux de 40 % de la pâte. À cette quantité, la texture d’un gâteau est parfaite après la cuisson.
Une bonne formulation permet l’obtention d’une bonne farine
Les intolérants au gluten de la farine de blé consomment davantage la farine de coco. Elle contient une quantité considérable de fibre et d’acides aminés. Son taux de glucide digestible est minime. Elle convient bien à la préparation des recettes de pâtisserie. Son utilisation s’avère raisonnable à un taux de 1/4 de la pâte. Cela procure la bonne texture de vos préparations après la cuisson.
Pour constituer 1 kg de farine, vous pouvez mélanger 600 g de farine de riz avec 300 g de fécule. Ajoutez 100 g de farine de tapioca pour former votre farine sans gluten. Avant d’effectuer la formulation du mélange, prenez en compte de la recette que vous voulez préparer. Sur internet, de nombreuses boutiques vendent des farines bio sans gluten. Essayez-les, elles montrent de nombreux atouts. Par exemple, la farine d’épeautre bio remplace parfaitement celle du blé. Cette farine est compatible pour la confection de pain, des crêpes… Elle se fabrique à partir de l’épeautre et de l’engrain. Elle est riche en sels minéraux. Le petit problème avec cette farine c’est qu’elle renferme une quantité un peu élevée de gluten.